26/01/2017
Gà Đông Tảo là đặc sản tiến vua của Hưng Yên hiện nay đã thành món ăn phổ biến trên thị trường. Nhưng để chế biến món ngon từ Gà Đông tảo không phải ai cũng biết cách. Qua nhiều lần tự chế biến và học hỏi kinh nghiệm của các đầu bếp Sài Gòn, Trang trại chúng tôi thấy năm món rất ngon có thể chế biến từ Gà Đông tảo như sau:
1. Nguyên liệu
- Gà Đông tảo thịt trọng lượng từ 3,5-4,5 kg, chân to thịt đỏ nuôi từ 10 tháng trở lên. Nếu chọn được con Gà Đông tảo trống đầu hình gộc tre, thân giống con cóc, cánh như hai con trai úp, đuôi như nơm úp cá, mào mâm xôi, da đỏ chót, chân to vảy thịt thì rất ngon.
- Gia vị đầy đủ, gừng, tỏi, sả, ớt, chanh, riềng, mẻ, mắm tôm, lá chanh, lá đinh lăng, lá sung, lá mơ, tía tô, rau diếp cá, rau rừng,thính, bánh tráng cuốn và một gói thuốc bắc, một nắm lá ngải cứu (tần ô) để hầm chân gà….
Món ngon từ Gà Đông tảo
Món ngon từ Gà Đông tảo
2. Cách làm sạch Gà Đông tảo
Trước hết là cách làm thịt gà, vì đặc trựng của Gà Đông tảo là gà có trọng lượng lớn, da dày và xù xì nên sau khi vặt lông phải dùng muối và chanh chà sát lên mình gà để làm sạch da gà, cần chú ý lấy mũi dao nhỏ làm sạch mọi lớp nhăn của Gà Đông tảo, đặc biệt là cặp chân. Thui qua con gà cho da gà dày hơn dai hơn và chuyển màu vàng, hết mùi hôi và làm sạch các lông tơ.
Chia gà thành 05 năm món để chế biến như sau:
- Lọc lấy da ở yếm, cổ và hai bên lườn để làm món da gà bóp thính, chặt hai chân gà và hai hòn kê làm món chân gà hầm thuốc bắc, chặt hai đùi gà tới sát nách làm món hấp, cổ cánh và sống lưng gà nấu giả chồn, phần còn lại làm món nướng lá chanh.
3. Chế biến năm món ngon từ Gà Đông tảo
- Món chân Gà Đông tảo hầm thuốc bắc:
Rửa sạch các vị thuốc bắc, có thể bỏ bớt hạt ý dĩ, thêm hạt sen. Hai chân Gà Đông tảo rửa sạch nướng hoặc thui qua nhằm giúp da gà dai thơm ngon, không bị rách nát khi hầm nhừ. Trộn đều các vị thuốc bắc và cho thêm gia vị vừa đủ, bỏ hai chân gà vào nồi hầm xếp lá tần ô lên trên cùng (Nếu muốn chân gà thấm hết gia vị thì chặt nhỏ cho vừa ăn), đặt nồi hầm vào nồi nước sôi đun cách thủy từ 60-90 phút. Nếu dung nồi áp suất thì chỉ đun khoảng 30 phút. Khi gà gần chín thì bỏ hai hòn kê vào nồi, đun thêm khoảng 10 phút là ăn được.
Món ngon từ Gà Đông tảo
Món ngon từ Gà Đông tảo
- Món đùi Gà Đông tảo hấp lá chanh:
Chặt hai đùi gà Đông tảo tới sát nách, ướp hạt nêm, gừng và một chút muối, bỏ vào xửng hấp, rải lá chanh lên trên đặt phần da gà đã lọc đề làm món bóp thính lên trên cùng hấp khoảng 10 phút vớt phần da gà ra, hấp thêm 5 phút tắt bếp vớt đùi gà ra để nguội chặt nhỏ miếng vừa ăn.
- Món da gà bóp thính
Da gà thái chỉ, riềng, tỏi giã nhỏ. Các loại rau thơm hung quế, rau mùi đem cắt khúc. Ớt thái lát, lá chanh thái chỉ. Phần da gà bóp trộn với riềng, tỏi, lá chanh và lượng gia vị sao cho vừa miệng. Khi cảm thấy da gà đã ngấm các gia vị, từ từ rắc thính gạo vào, vừa rắc vừa trộn đến khi thính bám, phủ đều thì dừng lại. Cuối cùng cho rau và ớt (cũng có thể bỏ ăn kèm). Với món này các bạn có thể thưởng thức trực tiếp, nhâm nhi với bia hoặc cuốn kèm rau sống, lá sung, bánh tráng và chấm nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt rất tuyệt.
Nguyên liệu pha nước chấm: 1 thìa nước mắm ngon, 1 thìa đường, 1 thìa giấm ngon, 5 thìa nước lọc, tỏi, ớt băm nhỏ, hạt tiêu. Pha nước chấm theo tỉ lệ: 1:1:1:5. Tức là 1 thìa nước mắm, 1 thìa đường, 1 thìa giấm, 5 thìa nước lọc. Tuy nhiên tỉ lệ này có thể điều chỉnh phù hợp theo khẩu vị và việc sử dụng nước mắm, giấm loại nào.
Món ngon từ Gà Đông tảo
Món ngon từ Gà Đông tảo
- Món Gà Đông tảo nướng lá chanh:
Phần dùng để nướng đem ướp hạt nêm, muối bột ngọt và lá chanh thái chỉ, để món ăm đậm đà nên ướp hơi mặn một chút không được mặn quá. Món nướng này có ngon hay không là ở kỹ thuật nướng, yêu cầu than hoa quạt đỏ, để món nướng cách than hoa cao trên 15 cm, nướng từ từ chín do nhiệt chứ không phải do lửa. Không để lửa cháy và không có khói, làm sao để miến thịt nướng trên 10 phút mới chín mà không bị cháy thịt thì thịt mới ngon. Món này ăn nóng rất ngon.
Món ngon từ Gà Đông tảo
Món ngon từ Gà Đông tảo
- Món Gà Đông tảo nấu giả cầy
Cách làm: Gừng, riềng giã nhỏ, vắt lấy nước. Phần thịt Gà D(ông tảo xắt thành miếng to bản, ướp tỏi, hành băm, nước nghệ, nướng riềng, mẻ, nước tương, mắm tôm , bột ngọt. Bóp cho thịt thấm đều. Cho tỏi vào dầu phi thật thơm, cho thịt vào xào săn rồi chế nước dừa xiêm vào nấu cho thịt mềm. Món này ăn rất ngon vì miếng thịt gà săn chắc hơi sừn sực giòn giòn không ngán.
