27/05/2026
แค่เรื่องข้าวก็ต่างกันมากแล้วครับ
น้ำหนักมือการปั้นชาริ และจำนวนมือ หรือที่เรียกว่า จำนวนเทะ 手 ไม่เหมือนกันเลยครับ
ขนาดลูกศิษย์ร้านเดียวกัน แต่ขนาดมือไม่เท่ากันก็ปั้นไม่เหมือนกัน ทั้งรูปแบบและจำนวนครั้งในการปั้น
🍣Kotegaeshi / 小手返し 4-5 ครั้ง
🍣Hontegaeshi / 本手返し 5-6 ครั้ง
หรือเก่งมากๆ 2-3 ครั้ง ก็ขึ้นรูปได้สมบูรณ์แบบก็มี
แต่จำนวนเทะ ไม่ได้การันตีว่าจะดีที่สุด เพราะแต่ละคนจะชอบไม่เหมือนกันครับ
เด็กฝึกหลายๆคนกว่าจะได้เริ่มปั้นข้าวได้ ต้องทำ 4-5 ปีก็มีครับ แต่บางคนเรียนรู้ไว เก่งไว ตั้งใจ ก็ใช้เวลาไม่นานครับ
เอาจริงๆแม้กระทั่งร้าน Top 1 ของหลายๆจังหวัดที่ผมทานมา เชฟก็ปั้นข้าวหลุดกันบ้างก็มีแบบวางให้เราแล้วหลุด (1-2 เม็ด)
ส่วนตัว สำหรับผมไม่ได้เอามาใส่ใจ ชอบทุกการนำเสนอ รู้สึกสนุกและชอบดูเชฟครับ
แต่เรื่องเนตะ อันนี้ยากจริง ทั้งเรื่องการหั่นปลา การเฉือน การบั้ง ให้ปลาออกมาสวยพอดีข้าวตัวเองยากครับ ต้องใช้ประสบการณ์ และเรียนรู้พอสมควร
และจริงๆการปั้นซูชิที่เห็นกันต่อหน้าเรา เป็นแค่ส่วนนึงเท่านั้นครับ การเตรียมวัตถุดิบ อันนี้ใช้เวลานานกว่ามากๆๆๆๆๆๆ
เลาะปลา ถอดก้าง หมัก บ่มเอจ ต้ม ฯลฯ ล้วนต้องใช้เวลาในแต่วันนานครับ ส่วนใหญ่ไทโช 大将 เชฟใหญ่ก็จะแบ่งงานและสอนเทคนิคให้ลูกศิษย์แต่ละคนรับผิดชอบงานต่างๆกัน
ตั้งแต่ทานมาหลายร้อยร้าน คนที่ปั้นได้มีอารมณ์และ ออร่ามากที่สุด สำหรับผม คือ เชฟ Takaaki Sugita ซัง ร้าน Top 1 Japan 🇯🇵ครับ
ใครสนใจอยากไปชม ใช้บริการ Exclusive trip ได้ครับ
✅️รับจองร้านอาหารทั่วประเทศญี่ปุ่น 🇯🇵
✅️ทัวร์ Exclusive Trip พาไปกิน In Japan🇯🇵
⛩️Tokyo
https://www.facebook.com/share/p/1VHBKMnTo1/
⛩️Osaka
https://www.facebook.com/share/p/1H6qKSRZGA/
🔰 Line :
⛩️ ทะเบียนนำเที่ยว 11/11233
#พาไปกินinjapan 🇯🇵
มีคนต่างชาติสงสัยว่า "ซูชิก็แค่วางปลาบนข้าว ทำไมจะเป็นเชฟซูชิ ต้องฝึกฝน?" แล้วมีคนญี่ปุ่นมาช่วยตอบเยอะมาก ชอบคำตอบคนญี่ปุ่น ทำให้เข้าใจได้อย่างลึกซึ้ง
👤ซูชิเป็นอาหารที่เหมือนจะเป็นจุดสูงสุดของความเรียบง่าย เพราะฉะนั้นทุกๆ ขั้นตอนมันเลยไม่สามารถผิดพลาดได้แม้แต่นิดเดียว และนั่นคือความยากของมัน
👤ถ้าเคยแล่ปลาจะเข้าใจว่า การแล่ให้ได้เนื้อสัมผัสที่พอดีเนี่ยมันยาก และถ้าเคยทำข้าวปั้นจะรู้ว่า น้ำหนักมือในการปั้นนี่แหละเป็นตัวตัดสินรสสัมผัสเลย
ประเทศญี่ปุ่นเดิมทีมีศาสตร์ความงามที่เน้น "การตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป" ความเรียบง่ายที่เห็น คือความงามที่ถูกกลั่นกรองมาจากผลลัพธ์ของการฝึกฝนอย่างหนักหน่วง ดังนั้นไม่ควรมองข้ามความเรียบง่ายนี้
👤เริ่มตั้งแต่การซาวข้าว เวลาในการแช่ข้าว ปริมาณน้ำ สัดส่วนของน้ำส้มสายชู ไปจนถึงวิธีการคลุกเคล้า แค่เรื่องข้าวอย่างเดียวก็มีขั้นตอนมากมายที่ต้องฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่า ฝึกจนกระทั่งมันซึมลึกเข้าไปในร่างกาย
สำหรับเนื้อปลาต้องหั่นด้วยมีดที่ผ่านการลับมาอย่างพิถีพิถัน และใช้เทคนิคความรู้ที่จดจำมาเพื่อหั่นให้เหมาะสมกับปลาชนิดนั้นๆ ปลาที่หั่นโดยเชฟ จะไม่สูญเสียรสอูมามิ และให้เนื้อสัมผัสที่ดีตอนเคี้ยว นอกจากนี้ยังต้องเรียนรู้ทั้งวิธีการเคี่ยวต้มน้ำซุป การเลือกซื้อปลา ฯลฯ
ยิ่งไปกว่านั้น พอยืนประจำการที่หน้าเคาน์เตอร์ ก็ต้องบริการลูกค้าให้เหมาะสม เรียนรู้การปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าแต่ละแบบด้วย
👤ไม่ใช่แค่เรื่องของการทำอาหารเท่านั้นนะ แต่การจัดการกับปลานั้นจำเป็นต้องมีองค์ความรู้เรื่องความปลอดภัยและสุขอนามัยด้วย ไม่ให้เกิดอาหารเป็นพิษ
ทั้งการดูแลรักษาตัวมีด รวมถึงท่วงท่าการขยับร่างกาย ทุกอย่างล้วนมีเหตุผลและมีความหมายในตัวมันเองทั้งสิ้น ถูกคำนวณมาอย่างดีเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
ขนาดซูชิที่คนในครอบครัวทำกินกันเอง บางครั้งก็ยังเสี่ยงท้องเสียอยู่เหมือนกัน
👤เมื่อก่อนฉันเองก็เคยสงสัยแบบเดียวกันเลย แต่พอได้ลองปั้นกินเองดูสักครั้ง ถึงได้รู้ว่ามันต่างจากที่ร้านทำโดยสิ้นเชิง
เพราะว่ามันเป็นอาหารที่เรียบง่ายนี่แหละ พวกรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างปริมาณน้ำตอนหุงข้าว การปรุงรสชาติ ความสดของเนื้อปลาและวิธีการหั่น ไปจนถึงสัดส่วนระหว่างข้าวกับหน้าซูชิ... ความต่างเพียงแค่เล็กน้อยในแต่ละขั้นตอนพอมันสะสมรวมกัน ก็เลยกลายเป็นความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่มาก
------------------------------
เรียกว่าเป็นอาหารที่หน้าตาเรียบง่ายมาก แต่จริงๆ แล้วเป็นการพิสูจน์ฝีมือและความเชี่ยวชาญแบบรอบด้าน ทั้งเรื่องรสชาติและการจัดการให้สะอาดปลอดภัย
ใครเคยมีประสบการณ์ได้ลองซูชิโดยเชฟครั้งแรก แล้วรู้สึกถึงความแตกต่างและความพิถีพิถันเหล่านี้กันบ้าง?
ที่มา https://x.com/Mayandeval/status/2058307853903880686
