Nagiso Wellness Tourism Council 南木曽「ウェルネス農泊」推進協議会

Nagiso Wellness Tourism Council 南木曽「ウェルネス農泊」推進協議会 長野県の美しい森の中にある南木曽町で、地域ならではの資源（食文化や伝統工芸や古民家など）を生かして高付加価値な観光を展開しています。誰もがワクワクする「未来の森の街」を作ることを目指しています。

【世界No.1フーディーの視線】今回のプロジェクトには、「世界No.1フーディー」として知られる浜田岳文さんにご協力いただきました。臼井シェフの料理を体験した浜田さんは、南木曽という土地のテロワールについて、こう語ります。「日本中どこにでも...
30/03/2026

【世界No.1フーディーの視線】

今回のプロジェクトには、
「世界No.1フーディー」として知られる
浜田岳文さんにご協力いただきました。

臼井シェフの料理を体験した浜田さんは、
南木曽という土地のテロワールについて、こう語ります。

「日本中どこにでも、いい食材はある。
ただ、ひとつの地域でこれだけ揃っていて、
しかもイタドリのような希少性のある食材がいくつかある。
強いテロワールを感じた」

浜田さんが重視するのは、
食材そのものではなく、
その土地に根ざした食文化との掛け合わせです。
そこにこそ、地方ならではのオリジナリティが生まれる。

そして、こう続けました。

「このテロワールをどう解釈するかが重要です。
それは、どんなシェフがこの土地に来るかにかかっている。
外からの開拓者がキーになるでしょうね」

どれだけ優れた食材や土地があっても、
それを表現する人間がいなければ、価値にはならない。

世界中の美食の現場を見てきたからこその視点です。

だからこそ、私たちは、
この土地に関わる料理人や飲食人材を受け入れる準備を進めています。

この場所に、何か可能性を感じた方は、ぜひご連絡ください。

#南木曽

【地域の価値を再発見した日】臼井シェフのコースは、南木曽のホテル「Zenagi」（ゼナギ）を会場に、3日間限定で提供されました。地域の内外から、約100名が来場。これまで知らなかった食材に出会ったり、普段、当たり前に食べていたものが、まった...
30/03/2026

【地域の価値を再発見した日】

臼井シェフのコースは、
南木曽のホテル「Zenagi」（ゼナギ）を会場に、
3日間限定で提供されました。

地域の内外から、約100名が来場。

これまで知らなかった食材に出会ったり、
普段、当たり前に食べていたものが、
まったく別の表情を見せて驚いたり。

一皿ごとに、この土地の見え方が少しずつ変わっていきました。

南木曽に暮らしていると、
その豊かさが“当たり前”になってしまうことがあります。

臼井シェフの料理は、その当たり前を
もう一度、見直すきっかけになりました。

この場所で生きること自体が、
すでにひとつの贅沢なのだと、気づかされる時間でした。

#南木曽

【森のミニャルディーズ】コースの最後に添えられる、小さな焼き菓子。中塚川の市川さんの栗、南木曽の片田さんの柚子。この土地の素材をシンプルに使い、やさしい味わいに仕立てられています。臼井シェフがコースの締めくくりとして用意したのは、テロワール...
30/03/2026

【森のミニャルディーズ】
コースの最後に添えられる、小さな焼き菓子。

中塚川の市川さんの栗、南木曽の片田さんの柚子。

この土地の素材をシンプルに使い、
やさしい味わいに仕立てられています。

臼井シェフがコースの締めくくりとして用意したのは、
テロワールがそのまま伝わる一皿でした。

「最後のお茶菓子に、派手さはいらないです。
静かに、穏やかに、優しく。
それが南木曽らしいと思いました」

#南木曽

最後まで、この土地の恵みを感じさせてくれる、
テロワールへの愛が詰まったコースでした。

【森のデザート】生クリームを使わず、地元の豆乳で仕立てたパンナコッタ。阿智村の山の水と、長田屋の青大豆から作られた豆乳を使い、やさしく、なめらかな口当たりに仕上げています。臼井シェフは、この豆乳に中津川の落花生の殻を加え、ゆっくりと温度を入...
30/03/2026

【森のデザート】
生クリームを使わず、
地元の豆乳で仕立てたパンナコッタ。

阿智村の山の水と、長田屋の青大豆から作られた豆乳を使い、
やさしく、なめらかな口当たりに仕上げています。

臼井シェフは、この豆乳に中津川の落花生の殻を加え、
ゆっくりと温度を入れて香りを移すことで、
香ばしさと奥行きを加えました。

「口に含むと、最初に落花生の香りが立ち、
その後に豆乳の旨みが広がります
　この時間差の余韻がなんともいいんです」

合わせるのは、志水さんの完熟した富士山柿と、
つたむらやのどぶろくを使ったムース。

アルコールを飛ばしたどぶろくの旨みと、
柿の自然な甘みが重なり合います。

仕上げに、南木曽えごま同好会のえごまと
薪のオイル。

この土地の素材が静かに重なり、
“余韻の残るデザート”となっています。
#南木曽

【森のリゾット】南木曽のみなとや農園が、完全無農薬で作る「自然米」。中でも、玄米や赤米・黒米の持つ力強い味わいに惹かれ、この一皿は組み立てられました。臼井シェフは、その米をMAUKA LANI GOAT FARMの山羊のホエイで炊き上げ、リ...
30/03/2026

【森のリゾット】
南木曽のみなとや農園が、完全無農薬で作る「自然米」。
中でも、玄米や赤米・黒米の持つ力強い味わいに惹かれ、
この一皿は組み立てられました。

臼井シェフは、その米を
MAUKA LANI GOAT FARMの山羊のホエイで炊き上げ、
リゾットに仕立てます。

「イタリアでは牛のミルクや生クリームを使いますが、
今回は、南木曽らしく、山羊の乳を使います」

上には、山羊のシェーブルチーズ、
軽くぬか漬けして薪で焼いたハヤトウリ、
高橋渓流のイワナの卵を醤油漬けにした“黄金イクラ”。

さらに、2年発酵させた白菜を刻んだものを重ね、
仕上げに、朴葉（ほおば）を使ったオイルをひとさじ。

「木曽の郷土料理である『ほおばずし』を着想に、
わたしなりのちらし寿司を作ってみました」
発酵、乳、森の香り。
異なる要素が折り重なりながら、
ひとつの調和へとまとまっていきます。
#南木曽

【森の鹿の薪焼き】木曽や東濃の森で育つ、鹿。「ジビエは処理がすべて」と言われる中で、丁寧に処理された鹿肉は、驚くほど澄んだ味わいを持ちます。今回使われたのは、坪井さんによる鹿ロース肉。筋膜を傷つけることなく処理されたその肉は、柔らかく、ジュ...
30/03/2026

【森の鹿の薪焼き】
木曽や東濃の森で育つ、鹿。

「ジビエは処理がすべて」と言われる中で、
丁寧に処理された鹿肉は、
驚くほど澄んだ味わいを持ちます。

今回使われたのは、坪井さんによる鹿ロース肉。
筋膜を傷つけることなく処理されたその肉は、
柔らかく、ジューシーで、臭みが全くありません。

「鹿肉のレベルの高さには、本当に驚いた」という
臼井シェフは、その魅力をそのまま引き出すため、
味付けはあえて塩のみと決断。

南木曽の志水木材で寿司桶を作るのに使われているサワラの端材を、
薪としてサスティナブルに活用し、
遠火でじっくりと火を入れていきます。

薪の香りが料理の決め手。
その香りで、肉の旨みが静かに引き出されていく。

添えられるのは、
小池糀店のこうじ味噌と干し柿を合わせたペースト。

さらに、発酵させた白菜のエキスに漬け、
味噌を塗って焼いた王滝村の赤かぶ。

森の鹿肉を、森の薪火で。

この土地ならではの素材と、一流シェフの技術が重なり合い、
シンプルでありながら奥行きのある一皿となっています。

#南木曽

【森のニホンナマズ】南木曽でも育てられていた、ニホンナマズ。古事記の時代から日本各地で食べられていたものの、いまでは食卓から姿を消しつつある食材です。この地でナマズを育ててきたのが、小幡さん。田んぼに山の天然水を掛け流しながら、自然に近い環...
30/03/2026

【森のニホンナマズ】
南木曽でも育てられていた、ニホンナマズ。

古事記の時代から日本各地で食べられていたものの、
いまでは食卓から姿を消しつつある食材です。

この地でナマズを育ててきたのが、小幡さん。
田んぼに山の天然水を掛け流しながら、
自然に近い環境で育てています。

音に敏感なナマズのために、
田んぼでビートルズを流しているという
素敵なエピソードも。

いまは、岐阜県の水産会社と共同で、
大切な文化を守り継いでいます。

ただ、ナマズは、扱いがとても難しい魚でもあります。
身が淡白で、独特な匂いもあります。

「ナマズらしい良さをそのままに、
身を崩さず、特有の匂いを抑えるため、
ケールをまとわせた衣で低温で揚げ、
さらに薪火で皮目を焼き上げて香りを重ねる技法を考えました」
皮はぱりっと、身はしっとりと。
穴子のようでありながら、どこか鰻のような食感。

仕上げに、発酵させた柿酢をほんの少し塗ることで、
味わいに軽やかな酸味を添える。

合わせるのは、地元の山川ファームの白菜と
柚子を合わせた発酵の浅漬け。

ナマズ、発酵、柑橘。
異なる要素が重なり合いながら、
オンリーワンの新しい料理が生まれた瞬間でした。

#南木曽

【森の合鴨のパスタ】つたむらやの伊藤さんが行う、合鴨農法。無農薬の田んぼの中で動き回る合鴨は、筋肉質でしっかりとした身を持ちます。食用としては扱いが難しいとされることもある食材ですが、「その命を活かしたい」という臼井シェフの考えから、この一...
30/03/2026

【森の合鴨のパスタ】
つたむらやの伊藤さんが行う、合鴨農法。
無農薬の田んぼの中で動き回る合鴨は、
筋肉質でしっかりとした身を持ちます。

食用としては扱いが難しいとされることもある食材ですが、
「その命を活かしたい」という臼井シェフの考えから、
この一皿は始まりました。

合鴨を挽き肉にし、骨やガラから取った出汁とともに煮込み、
ソースに仕立てます。

オリーブオイルは使わず、
合鴨そのものの脂で味わいを組み立てる。

黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉を使った
うどんを思わせる太さのパスタ麺には、
地元の田立製茶組合の日本茶を練り込み、
仕上げにも茶のパウダーを重ねることで、
華やかな香りを加えています。

さらに、木曽が誇る発酵食品であるすんきを加えることで、
食感と発酵のニュアンスを添える。

合鴨、日本茶、発酵。
この土地の素材が重なり合いながら、
ひとつの料理としてまとめられています。
#南木曽

【こんにゃくの薪焼き】地元で手作りされる、松原さんのこんにゃく。こんにゃく芋の栽培から行い、無農薬で育てられています。やわらかさと弾力、そして自然な甘み。その持ち味を活かすため、臼井シェフは弱い薪火で片面だけを炙り、食感と香りを引き出します...
30/03/2026

【こんにゃくの薪焼き】
地元で手作りされる、松原さんのこんにゃく。
こんにゃく芋の栽培から行い、無農薬で育てられています。

やわらかさと弾力、そして自然な甘み。
その持ち味を活かすため、
臼井シェフは弱い薪火で片面だけを炙り、
食感と香りを引き出します。

合わせたのは、鹿肉の挽き肉を使った肉味噌。
発酵させたマイヤーレモンと実山椒を重ね、
スパイシーなニュアンスを加えています。
さらに、青首大根を薄くスライスして薪で炙り、
“瞬間的ないぶりがっこ”のような香りを添える。

普段はあまり扱わないこんにゃくという食材を、薪焼きにする。
そのアプローチには頭を悩ませ、
夢にまで出てきたほどだったといいます。

こんにゃく、鹿肉、発酵、スパイス。
異なる要素が重なり合いながら、
ひとつの味わいへと昇華していました。

#南木曽【森のこんにゃくの薪焼き】
今回のコースの中で、臼井シェフが最も頭を悩ませたのが、
こんにゃくの料理です。

「協議会の岡部さんから、難題をいただきました。
ガストロノミー・レストランでは通常使わないような
こんにゃくという食材を、薪焼きにする。
そのアプローチに、さんざん頭を悩ませ、
お正月の初夢に出てきたほど悩みました（笑）」

南木曽町には、素晴らしいこんにゃくがあります。
地元の松原さんらが作るこんにゃく。
スーパーで売られているような、
こんにゃく粉から作るものではなく、
「こんにゃく芋」の栽培から行い、
丁寧な手作業で仕上げられます。

その味わいや食感は感動的。
昔ながらの本物のこんにゃくが持つ、
やわらかさと弾力、そして自然な甘み。

その持ち味を活かすため、臼井シェフは色々な仕事をしました。
隠し包丁を入れ、弱い薪火で片面だけを炙り、
食感と香りを引き出します。

合わせたのは、鹿肉の挽き肉を使った肉味噌。
発酵させたマイヤーレモンと実山椒を重ね、
タイ料理を思わせるスパイシーなニュアンスを加えています。
さらに、青首大根を薄くスライスして薪で炙り、
“瞬間いぶりがっこ”のような香りと食感を添える。

こんにゃく、鹿肉、発酵、スパイス。
異なる要素が重なり合いながら、
なによりも、こんにゃくそのものが美味しさが際立ちます。

今回のイベントでも、お客様の多くが
声をあげて感動していた、名作になりました。

【森のイワナのコンフィの薪焼き】滝から落ちてくる天然水で育つ、高橋渓流のイワナ。イワナの淡白な味わいと繊細な香りを消さないように、臼井シェフが選択したのは、手間のかかる特別な技法でした。「米油の中で低温でじっくりと火入れし、身にしっとりと脂...
30/03/2026

【森のイワナのコンフィの薪焼き】
滝から落ちてくる天然水で育つ、高橋渓流のイワナ。

イワナの淡白な味わいと繊細な香りを消さないように、
臼井シェフが選択したのは、手間のかかる特別な技法でした。

「米油の中で低温でじっくりと火入れし、
身にしっとりと脂を纏わせます。
その後、薪の遠火で余分な脂を落として、
皮目だけをぱりっと焼き上げる。
これが、イワナの味を最高に引き立てます」
そこに、合わせたソースは、
驚くような味がする“きのこ味噌”。

岩倉むらおこし組合の「かきぞれ味噌」を、
天然のヤナギタケを発酵させたエキスでのばすことで、
梅のようなニュアンスを持つ味わいに。
その下には、開田高原の蕎麦粉で作った蕎麦がき。

発酵と出汁、そして薪火。
この土地に根付く技術と時間が重なり、
イワナの味わいをより深く引き立てています。

#南木曽

【森のサーモンと、森の発酵】中央アルプスの雪解け水を掛け流しにし、4〜5年かけて育てられる、いぶき養鱒場の「息吹サーモン」。その澄み切った滋味を活かすため、臼井シェフは軽く塩で締め、薪火で香りを纏わせます。「余計な火入れはせず、食材の持つ透...
30/03/2026

【森のサーモンと、森の発酵】
中央アルプスの雪解け水を掛け流しにし、
4〜5年かけて育てられる、
いぶき養鱒場の「息吹サーモン」。
その澄み切った滋味を活かすため、
臼井シェフは軽く塩で締め、薪火で香りを纏わせます。

「余計な火入れはせず、
食材の持つ透明感をそのまま引き出します」

合わせたのは、この土地に根付く文化。
野草のいたどりの塩漬け。

木曽では、木地師たちが山に入る際、
いたどりを塩漬けにして携えていた風習がありました。

「こういう文化を守る人たちがしっかりいることが
この土地の魅力であり、財産ですね」
そこに、発酵させた加子母のトマトエキスをベースに、
麦麹と豆乳を合わせたソース。

酸味、発酵、旨味が重なり、
森のサーモンの味わいを静かに引き立てます。

食材そのものの力と、この土地に積み重なってきた時間が、
一皿に重ねられています。

#南木曽

住所

南木曽町田立 222
Agematsu-Machi Kiso-gun, Nagano
399-5303

ウェブサイト

アラート

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